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“青”字在茶叶中的各种含义

时间:2019-08-27 16:00:48
茶叶中的各种“青”,“青”字在茶叶中反复出现,即使对茶有一定积累的人,也不一定能完全明白,更遑论初接触茶的茶友们。
1、茶青,有叫茶菁,茶鲜叶等,就是茶树鲜叶,不管是手工采摘的单芽、一芽一叶等细嫩的,还是开面叶、对夹叶等成熟的,用来制作茶叶的原料的统称。


2、晒青。是形成乌龙茶、普洱茶、白茶茶叶品质的一个重要环节。中国六大茶类当中,唯一三种茶涉及到晒青工艺的,当然白茶还有一种阴干的,云南月光白不属于晒青范围,但是大部分白茶是属于晒青的工艺的。其中乌龙茶的工艺是绝对离不开晒青。晒青适度直接影响摇青、炒青等工序。


3、做青。是乌龙茶的核心工艺,这个工序是非常耗时和考较经验的,摇青、晾青和等青结合在一起,是使鲜叶在萎凋过程中逐步蒸发水分,控制生物化学变化,随着摇青过程,叶片发生相碰摩擦,引起叶缘组织破损,空气易于进入叶肉组织,促使茶多酚的氧化,从而引起复杂的化学变化,形成乌龙茶特有的汤色、香气和滋味。由于做青等轻重不同,就形成了发酵程度不一的乌龙茶,如做青最轻的包种茶,其次清香型的铁观音,再深一点的岩茶。


4、杀青。杀青类似于家里炒青菜,道理一样的,高温钝化酶的活性,阻止茶中的酶促氧化,通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成的一种制茶步骤。这一做法在绿茶、乌龙茶、黄茶、普洱茶中都要利用。


5、蒸青,杀青的方式之一。
  茶在被利用的过程中,尽管直接采来晒干确实简单,但是人们在长期利用的过程中,就发现苦涩味难以忍受,可能偶尔的契机,将茶鲜叶上锅蒸一下,再晒干利用,发现口味有了明显的改善,此法被传承。它是中国古代汉族劳动人民最早发明的一种茶类,比炒青的历史更悠久。据“茶圣”陆羽《茶经》中记载,其制法为:“晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”即将采来的新鲜茶叶,经蒸青或轻煮“捞青”软化后揉捻、干燥、碾压、造形而成。
  从唐代的制茶采用,宋代一直沿用,直至今天,一般茶名里有“玉露”字样的茶,都是蒸青绿茶无疑。


7、烘青,干燥的方式之一。
  鲜叶杀青之后,直接炭火、电烘箱等设备烘干,此种纯粹的烘青绿茶,一般是做茉莉花茶的茶坯,当然也有非常顶级的名优绿茶的做法是烘青的,如六安瓜片、黄山毛峰等茶,都是典型代表。
  目前市场上的很多名优绿茶,为了保证不做坏,提高香气,一般采取半炒半烘的方法。
编辑:小丸子
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