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漫话茶的香气

时间:2018-10-12 15:12:37
茶之所以有香气,是因为茶叶里的芳香物质挥发出来的。

温度较高的热茶,由于高温度导致分子运动较快,所以冲泡出来香气高扬、茶汤口感好;就像热油翻炒的青菜,一般会飘散着香味。

而一旦温度降低之后,茶汤中的茶多酚、维生素等会容易氧化,营养物质含量逐渐减少。虽说茶凉了之后无害无毒。但随着茶汤的温度降低,茶叶刚冲泡出来的香气、入口的温润、回甘、韵味都会随着茶水变凉失去本来的味道。

喝茶的时候,总是觉得茶特别香,像清香又像花香,像甜香又像醇香。香味很复杂,不好描述,茶香里面到底有什么东西呢?

植物的香气成分有镇静、镇痛、安眠、放松、抗菌、杀菌、消炎、除臭等多种效果。茶叶中已发现并鉴定的香气成分约有700种,它们不仅是形成茶叶风味特征的重组成成分,且与茶叶的保健功能密切相关。各类茶的香气成分的种类及含量各不相同,这些成分的不同组合形成了不同茶类独特的品质风味。喝茶时,这些香气成分经口、鼻进入人体内,引起脑波的变化、神经传达物质与其受体亲和性的变化以及血压的变化等。不同成分会引起大脑不同的反应,有的为兴奋作用,有的为镇静作用等。由于茶叶的香气成分相当复杂,其相关研究有望进一步深入。

然而香气物质的种类虽然多,但含量却微乎其微,茶的香气物质占干茶的0.005%~0.03%。就是这么一点点物质,让茶产生了及其美妙的香气。

1、醇类氧化。萎凋促使醇类化合物氧化成醛,再由醛氧化成酸,由此茶青的青腥气减轻,清香味变浓。

2、糖类与氨基酸的热化反应。干燥时可溶性糖类物质受热转化成芳香物质,或与氨基酸互相作用而形成挥发性芳香物质。

3、氨基酸降解。氨基酸在酶的作用下,分解成挥发性或非挥发性芳香物质,在邻醌物质的氧化作用下,产生脱羧基和脱氨基作用而成醛,氨基酸与邻醌的偶合物,具有水果香味。

4、芳香物异构化。茶青中具有强烈的青气的顺-3-己烯醇可以同分异构为清香反-3-己烯醇。

5、类胡萝卜素降解。茶青中的胡萝卜素,随着儿茶素的氧化作用及干燥时热的作用,部分降解转化成芳香物。

6、醇类和酸类酯化。茶叶中的醇类化合物,能与酸类化合物化合而成酯,产生不同果香,如乙酸异戊酯的梨香,乙酸苯甲酯的茉莉香,香叶醉甲酯的玫瑰香,苯乙酸乙酯的蜜甜玫瑰香,苯甲酸甲酯的强烈花香,乙酸乙酯的怡人香,水杨酸甲酯的冬青油香等。

我们感受茶香,主要分为两个途径。

一是鼻腔感受:鼻子是闻气味的器官,茶香随着热气进入鼻子,再通过神经传递给大脑,香气的感受和记忆就形成了。

二是口腔感受:很多人都不理解,口腔也能“闻”香气?因为是口鼻相连,喝茶的时候,茶汤咽下去,口腔中飘散的部分水汽传到鼻腔,以此让我们感觉到“口齿留香”。

所以,“高手喝水”说的是品茶高手关注的并不是茶水飘出来的香气,而是茶水中的香气,即我们平时常说的“香入水”,这种落到水里的香气,给茶的滋味添了一种悠长的韵味。

芳香的品质

关于芳香的品质,茶叶审评其实给了我们很好的回答:香的类型、香的高低、香的长短和香的纯异。

1、香的高低指的是香气浓度的高低,茶香越浓自然越好;

2、香的长短指的是香气的持久性,对一个茶样进行冲泡,直到十七八泡香气依旧强烈,衰减很少,那么我们就说这个茶香悠长,反之两三泡香气就已经衰减得厉害,变得很低了,则我们说这个茶香短;

3、而香的纯异则指这个香气是不是都是本身具有的茶香,与香气的类型无关,主要看有没有混杂着其它的不舒服的异味,如烤焦的味道,发霉的味道,或者吸收了环境中的其他味道。香气必定是越纯越好。

品鉴茶的香气,你有着怎么样的追求呢?其实我们觉得茶香应追求其“悠长”与“纯正”,太浓烈的香有时反而会给人很假的感觉。

编辑:刀哥
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