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为茶找对一杯水 ——泡茶选水六字箴言

时间:2018-09-27 10:29:56

茶叶,无疑是对水要求最高的。

都说 “水为茶之母”, 水是茶叶的载体,选用质量上乘的“好水”,是泡好一壶茶的前提。

历史上大多名茶都相伴好水:扬子江中水,蒙顶山上茶;狮峰龙井,虎跑泉;顾渚紫笋,金沙泉;碧螺春,太湖水;君山银针,柳毅泉;黄山毛峰,人字瀑;雁荡毛峰,大龙湫;武夷岩茶,九曲溪;莫干黄芽,剑池水;齐云瓜片,淮源水。如果此生能用这些水去泡那些茶来喝,无憾了!

历代茶事图典都有关于水的记载,陆羽在《茶经》中即对泡茶水的选择有了著名的“山水上、江水中、井水下”的精辟论断。明代张大复在《梅花草堂笔谈》谈到:“茶性必发于水,八分之茶遇十分之水,茶亦十分美;八分之水试十分之茶,茶只八分耳”。宋徽宗赵洁在《大观茶论》中提出:“以清轻甘洁为美,清甘乃水之自然,独为难得。”

喝茶选水如果讲究起来,那可不得了哇!古时候水质应该比现在强多了吧,“王安石让东坡取水”,“陆羽让湖州县令取水”等让人匪夷所思叹为观止的故事就知道当时泡茶选水有多讲究了!古往今来,就有“天下第一泉”之争,扬子江中泠泉那种高难度取来的水,也只让茶圣评了个第七名!

那么,什么样的水能称之“好水”,什么样的水最适合泡茶呢?

实际上,泡茶对水的要求主要是:清、甘、中、轻、洌、活。

1、清:就是无异物异味,是茶对水的最低要求。

通常稍大的异物和异味通过肉眼和鼻子嗅可以辨明,比如自来水表面的白沫即是漂白粉,漂白粉为白色或灰白色粉末或颗粒,有显著的氯臭味,杀菌用的,直接饮用对身体不好,一般情况光照一下就能分解,分解后无害。泡茶选用这样的水除非无奈,否则就是糟蹋茶了。

2、甘:是指水味甘甜不苦涩。

适合泡茶的水,入口甜滑,在口腔中稍事停留,就能产生一种跑满润滑的感觉,有利于激发口腔中唾液的分泌,即所谓生津。

3、中:即是酸碱度适中。

人体的ph值只要在7.35~7.45之间就属于正常保证,我国饮用水的国家标准ph值是6.5~8.5的范围,现在提倡喝弱碱性的水。而对于茶汤:水质呈酸性,会抑制茶多酚的析出,碱性条件下,茶多酚不稳定,溶出之后容易氧化,导致茶汤颜色改变。那是不是所有茶类都选用ph值中性的水为好呢?事实上因茶而异,ph值低于7.5的水质,在泡发酵轻微的茶和不发酵的茶,几乎感觉不到区别,ph值如果高于7.5适合泡发酵程度高一些的茶。你可以根据茶性,在ph值6.5~8.5的范围自行选择,如果拿不准,就选弱碱性(ph值7.35~7.45)也无大碍。水的酸碱性很容易测,可以买个酸度计来测酸碱性,或者到药店购买ph试纸也行,几十元就搞定!

4、轻:相对于重,类似于我们现在所说的软水与硬水,软水即含适量矿物质和微量元素的水,硬水则是含过多钙镁的水。

用软水泡茶可以使茶叶的天然性质不受干扰,而硬水含的钙镁离子过多,对茶汤的色香味都有负面的影响。水的硬度,可以用电导率仪(TDS测试笔)来测量。茶圣所言的“井水”即为矿物质含量过多而成下选,古人称雨水和雪水为 “ 天泉 ” 就是看重其轻,但今日空气污染严重。雨水和雪水都不宜用来冲泡茶叶。

〖天然水(山泉水),位于无污染山区的天然泉水,终日处于流动状态,经过沙石的自然过滤,通常比较干净。味道略带甘美。水质的稳定度高,非常适合作为泡茶用水。但须注意山泉水不宜放置过久。最好趁新鲜时泡茶饮用。部分山泉水因受地质影响而含有害溶解物。此水泡茶效果则适得其反。

纯净水是经过多层过滤和特殊工艺处理过后的饮用水,不含任何杂质,酸碱度达到中性,用它来泡茶不失不过,能真实地反映茶味,但也不会有任何口味上的提升。市面上绝大多数的纯净水都适宜泡茶,是不会出错的选择。

矿泉水好喝,但不一定都适合用来泡茶。因为矿物的口感虽然会给人大自然的感觉,很受欢迎,但若是含矿物质过多,就会影响茶味的发挥,所以不适合烹煮茶叶。但一些含矿物质相对丰富、呈弱碱性的冰川水或优良产地的矿泉水却极其适合泡茶,不仅不影响茶味,还可以带出茶叶中不容易表达的部分,激发出鲜美的茶味。有些矿泉水甚至能用凉水就将茶叶泡开。

蒸馏水的水质绝对纯正,在原理上,它有模仿无根水的迹象。但与纯净水一样,是个保守的选择,能真实反映茶味,却对提升茶汤味道没有太大的帮助。〗

5、洌:就是冷,要求水在口腔中能给人带来清凉感。

一般来说,水的温度越低,越不易滋生细菌,犹如冰箱,越冷的水口感自然越佳,故而高海拔地区的山泉水必为上上之选了。

6、活,是要求水有一定的流动性。

相比静止的死水易被污染,流动的活水更能保持鲜明的生命力,静止的死水是不适合来烹煮茶叶的,体现不出茶叶的灵性,长久饮用也不利健康。这也是陆老先生把江水列在井水之上的原因之一。但是像瀑布一类的急流显然与平和的茶旨不合,所以它即便是活水,也不适合取来泡茶。

一杯好水可以把茶叶内里蕴含的味道最佳程度地释放出来,让品茗成为真正的享受生活,而用不适合的水来泡茶则会很干扰茶叶味道的发挥,茶的香味得不到充分散发,茶汤的味道也会受到影响,让人既闻不到茶的清香,又尝不到茶的甘醇,也赏玩不到茶汤的美好色泽,即使用最好的茶叶都泡不出好茶来,自然就是一种浪费。

来源:普洱茶吧论坛 作者:刀哥

编辑:刀哥
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