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吴疆:云南人为什么要做发酵茶

时间:2018-12-24 13:49:11

计划经济时期到2005年左右,绝大多数云南人,甚至包括茶叶界的人士,都不知道“普洱茶”,乃至于2004年开始大面积出版相关普洱茶的书籍时,体系外的人都在盲人摸象。

普洱茶是外销品种,就算是全省产茶县的加工厂,没有省公司订单,也从来不知道普洱茶如何加工,更不知道“青饼”、“渥堆”如此专业的名词。边销茶之前一直有发酵的记录,1973之前的边销茶制作工艺上即有明确的记载,只不过,这种发酵茶在经历文革之后奇怪地消失了,边销茶都变成了未经发酵的“生茶”,这才有了1973年重新学习、整合普洱茶发酵茶工艺的说法。

云南茶叶的市场在1995年-2005年期间,一直由蒸青茶统治,云南人叫“蒸酶茶”,举凡家庭、公司、单位、超市、茶楼,蒸酶茶都是主流茶品,而未尝有普洱。

事实上,普洱茶早已成名,只不过,茶叶在体系内运转,一直都是外销,70年代末期,随着海外流行铁观音,普洱茶也开始流行海外,之前的普洱茶仅仅是局限于香港、新加坡、泰国、印尼一带狭窄的销区范围,从80年代初期开始,日本、法国、德国也大面积接受普洱茶。

与铁观音的触觉相比,普洱茶相对迟钝得多。铁观音随着福建商人的商道而在全国传播,普洱茶则缺乏云南商人这个庞大的传播体系,当铁观音在国内开始流行的时候,普洱茶尚在墙内开花墙外香。

虽然在1995年到2005年,云南市场处于普洱茶的一个十年空档期,其实早在1995年之前,云南的城市供应主要以晒青毛茶筛分后的“春尖”、“春芽”、“春蕊”“甲配”、“乙配”、“丙配”为主。只不过,都未加陈化,今天称之为“生茶”,这与港商认识的“生普”不是一回事,生普是指滇青类制品陈化之后的茶品。

港商把未发酵的滇青类制品都称为“青茶”,此青茶与福建青茶有别,散茶称为滇青,饼茶称为“青饼”,发酵过的,称为普洱茶。这种发酵方式分两种,一种是青饼通过仓储来完成,一种是毛茶渥堆压饼制成。

普洱茶由地名而名,这是历史的命名方法。其后,普洱茶的分类在1973年之后发生了变化,成为了“特种茶”,也就是青茶经过渥堆或储藏两种茶之后发酵的茶品,这就有了生普、熟普的区别,两者风味不同,结果却一样。

1973年算是一个分界点,熟茶的工艺定型始于此。只不过,云南人发酵茶的历史则远远早于此。

市场一直传说云南人发酵茶始于1973年的广东之行,当时的昆明、下关、勐海向广东省茶叶公司学习“发水茶”的工艺之后而定型。这当然是有据可查。

只不过,云南人发茶的历史事实上早于广东人。

民俗史家,曾经在40年代佛海县开设过复兴茶庄的李拂一先生有文章记录过当时人制作茶叶的过程,晒青毛茶的制作与今天无异,毛茶制作完成潮水成“筑茶”的工艺却是有明确之记载。与今天工艺的区别在于发酵时间的长短、潮水量的大小。

不仅仅是佛海,更早于易武区域的茶庄同样也有相类似的记载,易武很多老茶号的内飞中即有“水味红浓”的字样,“水味红浓”,是说明茶饼制作即有,那就可以说明不是存放后的,而是之前就有了潮水的工艺。

编辑:刀哥
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