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普洱熟茶杂谈

时间:2019-01-21 12:42:27
相信许多人都听过关于“百年普洱”的说法,但其实普洱熟茶的前史是十分时刻短的,从六十年代开端构成雏形到七十年代中期真实有普洱熟茶的成型产品呈现,再到现在,就是近四十年的开展 。

勐海熟茶

在茶友中撒播的一 句话:下关生勐海熟。宗旨意指勐海茶厂在熟茶前史中的位置,能够说是整个熟茶界的开山祖师。当然,今日的商场是一个百家争鸣的一个熟茶商场。但在七十年代的时分,真实具有批量出产熟茶才能的当属勐海茶厂。所以,今日留存下来了许多经典的熟茶产品以勐海茶厂出产的最多。也正因这个原因,如果茶友们去购买商场上的一些老熟茶,从勐海茶厂经典的一些产品去下手,会比较不容易犯错,比方7572、8592等大宗的产品开端去知道老熟茶。

熟茶的后发酵工艺

普洱茶的熟茶,它的根本要求,应该是香、甜、醇、厚、滑、润 。为什么会构成这样共同的滋味呢?其实是取决于熟茶的后发酵工艺。

所谓后发酵,简略的说,就是在茶叶这种有机物上面撒水,然后让微生物把这个有机物当作一个基质进行分化,经过各种杂乱的酶促反响,成就熟茶。它是具有十分共同的以陈香陈韵、红叶红汤为根本风味特征的产品。比较生茶,熟茶的甜度、滑度都会显着的上升,而苦涩程度则会下降。

关于潮水渥堆,严格的讲潮水渥堆最早是广东、香港人想出来的。在七三年之前,云南派了专门的技术人员到广东、香港把这种潮水工艺和六堡茶的一些工艺进行收拾、整理,最终构成了相对比较老练的,专归于普洱茶的一种渥堆工艺,咱们也叫它后发酵。在勐海茶厂大规模的运用潮水渥堆发酵工艺之前,事实上还存在着一些不同的发酵方法,如闻名的60年代鸿泰昌圆茶、70年代利兴隆茶行熟砖,都对错潮水渥堆工艺下的熟茶,今日喝起来,与老生茶的风味更挨近些,可谓独具匠心。

老茶头
在这边,我想讲一个咱们可能会比较关心的论题,有些朋友经常会跟我说:我买到一个老茶头,十分棒,或许说,我买到一个茶化石、碎银子...等这些很好听的姓名,其实这些,严厉上讲都是归于熟茶里面的副产品。茶头是指在熟茶在渥堆发酵的进程中,会有果胶分出,要不断的去翻堆,去打散,而那些不能或许很难去打散的这一部分就成了老茶头。所以它就特别甜,微生物分化了茶叶中的纤维素,让它从多糖变成了单糖,所以这种甜会在汤水里面感受到,但茶头的滋味相对于熟茶的其他部分而言是比较单一的,尽管甜而耐泡,但没有多少改动,作为大口喝的饮品能够,品饮的美感却远远不够,所以有经历的茶友都理解,茶头并不是什么高级的东西,仅仅一种口粮类的代替品罢了。

熟茶发酵菌种

关于熟茶渥堆发酵时参加的菌种,关键是看当地的优势菌种是什么,咱们当然期望它是一种有益菌。咱们的酵母菌,包含了黑曲霉等都是有益菌。许多人说到霉就感觉很惧怕。其实,在咱们的食物链傍边,有相当多的食物,比方臭豆腐、面包、馒头,其实都是酵母菌、霉它们参加效果的。

举个很简略的比如,假设这个区域A群的微生物群比较发达,而这A微生物群是十分擅长于把茶叶傍边的纤维素分化为多糖,那这样这个区域发酵出来的茶就会十分甜,而有些当地,比方说这个当地的优势菌种是酵母菌。那他可能会更多地参加蛋白质的分化,它会把蛋白质分化成各种氨基酸,这种氨基酸会有共同的风味。所以熟茶的最终的风味特征既与茶叶自身的质量、等级有关,更与后期微生物群及其作业有密切联系。

茶友们可能会发现,二十年前的勐海厂7572、二十五年前的7572、三十年前的7572、他都会有那种滋味,能够差异于其他的熟茶,就是取决于勐海茶厂的发酵池、他的水,以及他所用到的质料。勐海茶厂所用到的水,是来自于地下六十米的深井构成一种十分安稳的水。当然,勐海茶厂的配方也十分重要,配方确保了质料的安稳性,使他的产品一向呈现这种勐海味。

做过熟茶的人都十分清楚,这整个进程不单纯是水以及空气影响了茶品的风味,还包含分堆的时刻、堆子的高度,什么时分撒水、什么时分翻堆,什么时分会结块等各种因子,在这些进程中,其实就是人为的去操控这些微生物,让他们往好的方向去分化,最终构成咱们所需求的口感和质量。

讲到这儿,我也想起来,从前有一个业者跟我说了一件事:在几年前他从前用一个区域的质料做了一批熟茶,其时口感出来很好。后来他决议用相同个当地的质料,再去做一批熟茶,但发现并没有呈现本来的滋味,他最终的解决方案是什么呢,他把之前做的那批茶的一部分离散放在新的要发堆的质料里面,最终,出来的滋味就跟三年前的挨近。十分像咱们面团傍边,把一个含有酵母的老面团,揉到新的面团里,然后渐渐的微生物就会成长。成果就出相同的滋味了。

熟茶的陈化

关于熟茶有没有后期转化的空间。这个问题根本上是有结论的,熟茶必定能变,由于有微生物,它做成制品之后不是全部都死掉了,一般来说咱们会经过低温烘干的方法来暂停或许按捺这种微生物的发酵。在适宜环境里,微生物其实是一向在活动的,会缓慢但有用的改动、熟化着茶叶,这也是为什么咱们会喝到老熟茶共同的滋味,咱们把它称为老韵。

另一个方面,除了微生物参加的后期醇化,氧化分化当然也是重要的,咱们现在喝了一些比较湿润、温度相对比较高的环境中寄存的熟茶,由于氧化分化的速度会更快,所以茶饼自身也会氧化,一起这种环境也会带来微生物更活泼的作业,它又会带来别的一种转化。

茶叶傍边的涩,主要是儿茶素。这种东西其实是在微生物的参加傍边,他可能会就会被转化,茶汤变得更滑一些。

编辑:刀哥
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