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茶叶香气,是什么原因导致不一样?

时间:2019-07-16 18:06:38
任何一种茶的香气,都是该茶所含芳香物质的综合表现。香气组成复杂,形成受许多因素影响。不同茶树品种、不同产地与季节、不同加工工艺与茶类等,都对茶叶的香气有重大影响。

1.品种的影响

鲜叶中的芳香物质,是形成茶叶香气的物质基础。

由于品种不同,其鲜叶中的芳香物质,及与香气形成有关的其他成分如蛋白质、氨基酸、糖及多酚类等的含量不同,即使采用相同的加工方法,所制成品茶的香气也不一样。

比如:同是工夫红茶,滇红与祁红的香气差别就很大;同是乌龙茶,黄金桂是蜜桃香,而铁观音是兰花香。

2.海拔的影响

俗话说,“高山云雾出好茶”。茶树生长的海拔高度,对其香气品质形成有明显的影响。

一般来讲,高山茶园,茶树生长在云雾弥漫,空气湿度高,日照较短、较弱且昼夜温差大的环境中,蛋白质、氨基酸及芳香油等物质的形成比较多,若制成绿茶则香高好。

许多香气独特的名优茶,均出自高海拔的生态环境中,如黄山毛峰、庐山云雾、武夷岩茶等。

3.季节的影响

不同季节,其温度、湿度、雨量、日照强度、光的性质均有所不同,茶叶香气受季节性影响。通常我国茶区的春茶香气高、秋茶次之、夏茶弱。各季节茶叶的芳香物质种类、含量不同。

如春茶中,普遍含有具有清香的芳香物质和部分花香成分;而秋茶中,多含有具花香的成分。因此部分地区也存在“春水秋香”的说法,秋季雨水少容易出现“秋香茶”。

4.鲜叶老嫩的影响

鲜叶嫩度高,内含芳香物质较多;而粗老叶往往具有粗青气、粗老气。制作乌龙茶时,需要一定成熟度的鲜叶,才能制作出具有独特花香味的特征;并且需要带梗茎,茶梗中的氨基酸、类胡萝卜素会参与香气的形成。

5.制作工艺的影响

茶叶香气形成除了与鲜叶中的芳香物质含量、组成有关以外,加工技术对茶叶香气的影响也不容忽视。不同茶类因加工方法不同,其香气特点也不同。

如:发酵是形成红茶品质的关键性工序,在发酵过程中,芳香物质各组分的含量均有增有减,这种增减的协调,使发酵叶已初步具有红茶的香气特征。

而对于乌龙茶制作来讲,“香气都是摇出来的”。做青是形成乌龙茶香气品质的重要阶段,不同做青程度,会对乌龙茶的香气造成不同程度的影响。

6.贮藏的影响

如今在茶界流行“越陈越香”的概念,可老茶易得,优质老茶难得。在茶叶贮藏过程中,诸多因素如光照、水分、温度、贮藏茶器、周围环境等,对茶叶香气朝稳定的有利方向发展,有很大影响。

如新制成的武夷岩茶有火燥气,会掩盖其他香气;但经一段时间的贮藏后,火气褪去,令人愉悦的香气逐渐显露。又如普洱、老白茶,更是具有贮藏的惊喜。陈化后的普洱、老白茶,茶性趋于温和,香气馥郁陈香,与新茶时的清香、毫、嫩香,大有不同。

编辑:dyn
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