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阴向茶?阳向茶?茶品也有分阴阳?

时间:2021-01-20 14:38:24
阴阳如何划分呢?

绿、青、红、黄、黑、白这六类茶中,前三者是阳茶,后三者是阴茶。

“未杀青而成分已化、茶气已成者,谓之阳茶。”

“杀青而后转化成分、积累茶气者,谓之阴茶。”

茶品分阴阳的主要依据就是从茶品的储存效果,到茶叶制作工艺,还有科学的化学实验分析皆可论证。

从储存上来看:

茶气的阴阳——阳是发散的,像阳光一样往外射;阴是吸收的、内敛的,像月光般源于反射。如果是阳茶(绿茶、青茶、红茶),它的气不断地往外散,过了保质期,要么坏掉,要么由阳转阴,不再是阳茶;如果是阴茶(黄茶、黑茶、白茶),它的气不断往里收、往内聚,只要储存方法得当,会越存越香浓。

从制作工艺来看:

茶叶制作过程中,最关键的一步,是“杀青”。正是杀青,决定了茶气的阴阳。

“什么是杀青?其实就是把茶树新鲜青叶里的酶,给杀灭掉。”酶,是茶叶活细胞里极为重要的生物催化剂,正是它保障了茶叶的活性,使得叶子有活力、有营养。茶在杀青之前,已通过酶的催化作用(酶化),完成了茶叶功能成分的转化,那就是阳茶。

“阳茶,我们喝的是它活着时(杀青前)产生的东西。如绿茶,杀青前,已保留了最多的酚类;如青茶,杀青前,酚类已氧化成酸类;如红茶,杀青前,氨基酸类物质已被催化为胺类。”

相反,阴茶是“死后复生”,也就是在杀青以后,经由氧化作用(陈化),才慢慢完成功能成分的转化。

“阴茶,我们喝的是它死了后(杀青后)才转化出来的成分。如黄茶,烘青后揉捻包闷,再氧化生成酮类;如黑茶,炒青后揉捻陈化,引入菌种发酵,再生成茶多糖;如白茶,萎凋烘干,长期氧化生成白茶酯。”

可见,制作工艺的区别,导致六类茶所含的营养成分各不相同,而决定它们阴阳属性的关键,就在于杀青。

科学的化学实验分析来看:

茶叶中的有机成分分子是不一样的,可以通过分子的带电性质来观察,所有的阴茶(黄茶、黑茶、白茶)都是在上边的,峰值很高;而所有的阳茶(绿茶、青茶、红茶)都是在下面的,峰值很低。”通过这个分区,就能辨别阴茶和阳茶了。

编辑:曦暮
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