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有一种劣质茶味叫酸味,有一种优质茶味也叫酸味

时间:2019-05-15 15:55:06
一般茶叶带酸味是一种不好的现象,往往是劣质茶的表现,但对普洱茶却未必。

关于对普洱茶中的“酸”味,有很多不同的看法和见解,有的说普洱茶有酸味是工艺缺陷,有的说茶品中有一点酸味是正常现象,而又有其相反的看法,还有一说法是有的茶品带着特殊的酸味反而使茶汤入口更滑顺,许多陈年老茶中都会带有些酸味,众说纷纭。

导致普洱茶“发酸”的原因应区分对待:

1、对于生茶

一是来源于土壤、环境,既所谓“山头气”,如易武地区原料的微酸,当然这属于爽口的酸;

二是来源于制作工艺,高温杀青、高温干燥的茶品,1-2年内会迅速酸化,属刺激性的酸,集中表现在后牙牙床、两颊后段的酸痛,既所谓“柠檬酸”;

三是陈化环境,干净、干燥陈化的茶,带清爽的“梅子酸”,促进舌面和口腔生津,干茶闻着也是微酸的蜜香;

四是后期作手整理的酸,如入仓茶高温退仓、或者用烘的方式处理,情形与第二类似。

2、对于熟茶:

主要是渥堆时潮水(回水、补水)过多,发酵时间短,程度偏生所致。

消除普洱茶“酸味”的办法主要有三种:

一是靠“干仓”长时间自然存放,慢慢走失酸味。此种办法历时较长,一般需要3~5年才能消除酸味;

二是利用“湿仓”储藏,使茶叶适当受潮,然后再行“干仓”存放,如此反复几次, 酸味亦能消除。这种办法耗时较短,虽降低了普洱茶的“陈韵”,但能增进甜味,较适合家庭收藏爱好者“矫正”发酸普洱茶时使用;

三是进行二次渥堆发酵,其方式与常规普洱茶发酵相似,但水分宜少,茶叶含水量回潮到20%~25%即可。注意控制“渥堆”温度,适当高温有利于酸味的走失。

普洱茶的酸味还与以下因素有关:

1、与储藏环境的杂菌群的构成有关;

2、与茶箐的老嫩有关,一般而言,嫩叶因所含易分解糖类(单糖、双糖、尤其淀粉等)较多,同等储藏条件下,较易发酸;而老叶纤维类含量较多,难以代谢降解,相对不易发酸;

3、压制较紧的茶较易发酸,因产生的乳酸、琥珀酸等有机酸难以散逸所致。值得指出的是,少量的酸味可使茶汤爽口,人称“梅子香”。

(来源:普洱茶吧论坛 更多好文请关注普洱茶吧微信公众号:puertea8;普洱茶知识交流请添加个人微信号:cha8cn)

编辑:刀哥
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