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和自己的茶慢慢一起变老,一起变好

时间:2018-09-29 11:11:38

图片来源 | 青简Jane 摄

普洱茶“越陈越香”的概念已经深入人心,自己也写过“越陈越香”概念的历史流变(“越陈越香,普洱经典之美”)。自己理解的“越陈越香”,在有限时间内,有些茶会越老越好喝。之前人对老茶的接触较少,能理解其中的道理,但对普洱茶随着时间的流逝,滋味、香气会朝哪一个方向发展,没有一个清晰的认识。

由于机缘巧合,接触了一批,从中茶公司流出的标准茶样,茶样涵盖从上世纪50年代至90年代,里面有云南普洱茶原料晒青毛茶样和滇红红碎茶样、滇红红毛茶样,自己有幸参与了部分茶品品饮。

在喝到超过30年的晒青毛茶茶样和滇红红碎茶的茶样之后,自己越来越相信:只要加工工艺得当,保存得当,云南大叶种茶制成的茶品,如晒青毛茶、普洱茶和滇红茶都会越老越好喝。

图片来源 | 弘益茶道美学 摄
周作人在《〈草木虫鱼〉小引》一文中写到:“死生之悲哀,爱恋之喜悦,人生最深切的悲欢甘苦,绝对地不能以言语形容,更无论文字,至少我是这样感想,世间或有天才自然也可以有例外,那么我们凡人所可以表现者只是某一种情意,固然不很粗浅但也不很深切的部分,换句话来说,实在是可有可无不关紧急的东西,表现出来聊以自慰罢了。”

这段话不难理解,周作人认为,好多复杂的情感是无法用言语和文字,准确表达出来的,哪怕像周作人那样的大家,也觉得自己的笔力有限,言语表达之局限。引用周作人这段话,无非是想说明,在那些打动自己的美好事物面前,依旧词穷。

那是喝了几次,年岁比我还大的茶之后,一点点小小的感悟,当时觉得心中不断汩汩冒出词语,但等下笔,等在键盘上敲击,它们都消失了,成了心里一种美好的朦胧,留下些许不准确的词汇,但这些体验,让自己对工艺正确的云南茶的长期存放,有了足够信心。

图片来源 | 文人空间 摄

茶汤入口,完成吞咽,之后的很长时间里,脑海中浮现了两本小说的精彩的开头。

马尔克斯的《百年独孤》:“很多年以后,奥雷连诺上校站在行刑队面前,准会想起父亲带他去参观冰块的那个遥远的下午。”

玛格丽特杜拉斯的《情人》:我已经老了,有一天,在一处公共场所的大厅里,有一个男人向我走来。他主动介绍自己,他对我说:“我认识你,永远记得你。那时候,你还很年轻,人人都说你美,现在,我是特为来告诉你,对我来说,我觉得现在你比年轻的时候更美,那时你是年轻女人,与你那时的面貌相比,我更爱你现在备受摧残的面容。”

图片来源 | 青简Jane 摄
很多年以后,自己都会想起,那个喝1976年景谷八级晒青茶样的那个下午,也许会对以后遇到的老茶,告诉它就喜欢现在的样子。

喝了几次不同年份的标准样之后,心中的信更加坚定了:云南大叶种制作的晒青茶、普洱茶、红茶,在仓储条件得当的情况下,都会越老越好喝。而且这排除了对茶品年龄的敬畏之心,对茶品饮用的感官判断的影响。

之前读过朋友写的一篇名为《存茶,独属于茶人的浪漫》的文章(“存茶,独属于茶人的浪漫”),有段话自己很是喜欢:“茶,对于喜欢茶的人来说无疑是最美好的,把茶存下来,就是为了存住这份美好,追忆往昔,或者将这份美好延续下去。”

图片来源 | 青简Jane 摄

和自己的茶一起慢慢变老,不单纯是为了存住美好,而更重要的,在茶汤中建立一种微小而宏大的历史观。逝去时光,茶里变化,都成了一种见证,岁月无边,而滋味却丰富而立体,有种动人沧桑之感。

但要和自己的茶慢慢变老,慢慢变好,也是有条件。这个问题,当面请教过邹家驹先生,他认为云南茶要越老越好喝,需要满足要以大叶种晒青茶为原料,不能是烘青或者炒青。邹老师还专门写过一篇《普洱茶的生死线“烘掉的甘醇”》,文章有点长,可以节选最重要的部分:

图片来源 | 青简Jane 摄

如何辨别「晒青」和「烘青」茶呢?

一般消费者从新散茶和紧压茶的外形上几难分辨原料是晒青还是烘青。但从味觉和茶底还是可以看出些端倪。

普洱茶晒青原料,苦涩为首选,汤色泛黄,苦涩杂味会随时间走掉,记得当年春蕊、春芽、春尖、春玉烫色滋味的消费者,极易鉴别;烘青、炒青茶味道清爽,汤色碧绿,有糯米或板栗微香,但陈旧后出苦不出甘。存放多年后,晒青叶色褐红,烘青、炒青叶色变黑,冲泡后晒青茶底微微皱折黑褐,而烘青、炒青的茶底则较平滑光鲜,叶底色泽非常接近红茶。


图片来源 | 弘益茶道美学 摄

烘青和炒青在氧化和发酵过程中有一个共同点,遇湿、遇潮、遇水就变苦。

烘青和炒青与潮湿为敌,而晒青则与潮湿为友。自然陈化的生普和人工发酵的熟普都同湿热发生过联系,因而区别茶中是否混有非普洱茶烘青和炒青还有一些方法,除观察叶底外,对比品尝非常重要。

有比较才有鉴别,有鉴别才有品位。比较需要座标,需要参照物。我们用晒青茶陈化的生普和发酵的熟普为参照物,用相同重量、相同温度的水和相同的容器同时对比冲泡其他茶。如茶中混有烘青和炒青,其与湿热发生联系必然变苦的特性会在杯中暴露出来。两杯茶放冷后对比品饮,劣茶的苦性更加暴露无馀。一般来讲,烘青和炒青占的比例越大苦味越重。

图片来源 | 弘益茶道美学 摄

许玉莲在《普洱茶的晒干与烘干》一文中也提到类似的观点:“只有用传统的晒青的方法,将茶叶晾晒于竹席上,在蓝蓝的晴朗天空下自然晒干,而且经过风的吹熏的普洱,才能叫人沉溺于它的茶质厚实,茶香的沉稳,口感滋味的饱满,甚至如痴如醉地沿途把旗帜高高举起以及呐喊:这种普洱才利于收藏,才会提升储藏陈年的价值。”

选择正确的茶,和自己的茶,一起慢慢变老,一起慢慢变好。

作者:找茶丨弘益茶道美学特邀撰稿人

参考书目:《我的杂学》,周作人著,张丽华编

《百年孤独》,加西亚·马尔克斯著,范晔译

《情人》,玛格丽特·杜拉斯著,王道乾译

《我就要这世界香》,许玉莲著

《普洱茶的生死线“烘掉的甘醇”》,邹家驹,刊于2007年04期《普洱》

编辑:刀哥
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